افزودنی غذائی چیست؟
این واژه در بردارندهٔ موادی است که بهصورت مستقیم یا غیرمستقیم به هنگام استفاده، بر روی خواص شیمیائی ماده غذائی تأثیر میگذارد یا در اثر استفاده به جزئی از ماده غذائی تبدیل میشود. این تعریف همچنین در بردارندهٔ هر مادهای است که در طی مراحل تولید، عملآوری، خالصسازی، بستهبندی، نقل و انتقال بنا به منظوری خاص به ماده غذائی اضافه شود، افزودنی مستقیم نامیده میشود.
در یک نگاه کلی، میتوان گفت هر مادهای که به موادغذائی اضافه شود، افزودنی غذائی نام دارد. این واژه در بردارندهٔ موادی است که بهصورت مستقیم یا غیرمستقیم به هنگام استفاده، بر روی خواص شیمیائی ماده غذائی تأثیر میگذارد یا در اثر استفاده به جزئی از ماده غذائی تبدیل میشود. این تعریف همچنین در بردارندهٔ هر مادهای است که در طی مراحل تولید، عملآوری، خالصسازی، بستهبندی، نقل و انتقال بنا به منظوری خاص به ماده غذائی اضافه شود، افزودنی مستقیم نامیده میشود. بهعنوان مثال، ماده شیرینکننده کم کالری اسپارتام که در نوشابه، پودینگ، ماست، آدامس و سایر موادغذائی مورد استفاده قرار بگیرد، نمونهای از بهکارگیری افزودنی مستقیم است. بسیاری از افزودنیهای بهکار رفته در موادغذائی بهصورت مستقیم، از روی برچسب حاوی ترکیبات موادغذائی قابل تشخیص و شناسائی هستند. مواد افزایندهٔ مورد استفاده بهصورت غیرمستقیم در ترکیبات غذائی، به آندسته از موادی اطلاق میشود که در طی مراحل بستهبندی، نگهداری و جابهجائی، به بخشی از موادغذائی در مقیاس بسیار اندک تبدیل میشوند. سازندگان بستههای موادغذائی، میبایست به ادارهٔ دارو غذای ایالات متحده، از بابت بیخطر بودن این مواد به هنگام تماس با مادهٔ غذائی اطمینانخاطر دهند.
● مادهٔ افزودنی رنگی چیست؟ این افزودنی به هر رنگ، دانهٔ رنگی و یا مادهای اطلاق میشود که باعث ایجاد رنگ، به هنگام بهکارگیری و افزودن آن در موادغذائی، داروئی، آرایشی و یا بدن انسان میشود. افزودنیهای رنگی در مواردی همچون موادغذائی، دارو، لوازم آرایشی و پارهای از ابزار پزشکی همچون لنزهای تماسی مورد استفاده قرار میگیرند. مواد افزایندهٔ رنگی به دلایل مختلف در صنایع غذائی بهکار میروند که از جمله میتوان به تعدیل میزان اتلاف رنگ در مدت زمان نگهداری و یا عملآوری موادغذائی و جبران نوسانات طبیعی در میزان رنگ موادغذائی اشاره کرد. افزودنیهای رنگی معاف از اخذ گواهینامه، شامل پیگمانهای حاصل از منابع طبیعی همچون سبزیها، موادمعدنی و حیوانات میباشد. بهعنوان مثال: رنگ کارامل با حرارت دادن شکر و سایر هیدروکربنها تحت شرایطی کامل کنترل شده برای استفاده در انواع سسها، مانند سس گوشت، نوشابههای غیرالکلی، موادغذائی پخته شده و سایر مصارف غذائی تهیه میشود. اکثر رنگهای معاف از گواهینامه، معیارهای قانونی مطمئن را در رابطه با درجه خلوص و شاخصهای کیفی را دارا میباشند. موارد رایج در استفاده از مواد افزودنی موادغذائی مورد استفاده نمونهها، نقش موادافزاینده ارائه و حفظ (درجه) غلظت موردنظر موادغذائی پخته شده، ترکیبات بهکار رفته در کیک، سس سالاد، بستنی، پنیر عملآوری شده، نارگیل و نمک، لیسیتین، مونوگلیسیرد و دیگلیسرید، متیل، گلوکز، گلیسیرید، پکتین، ضمغ، آلومینوسیلیکات سدیم.
● بهبود / حفظ ارزش غذائی آرد، نان، بیسکویت، صبحانه همراه با غذای غلهای، پاستا، مارگارین، شیر، نمک یونیزه و دسرهای ژلاتینی ربیوفلاوین، نیاسین، تیامین، ویتامین A و D و پیرودوکسین، اسیدفولیک، اسیداسکوربیک، کربنات کلسیم، اکسیدروی و آهن
● حفظ سلامت و طعم خوش (موادغذائی) نان، پنیر، کراکر، میوههای خشک و منجمد شده، مارگارین، روغن، چیپس سیبزمینی، ترکیبات بهکار رفته در کیک گوشت اسید پروپیونیک و نمکهای آن، اسید اسکوربیک، BHA و BHT بنزواتها، نیتریت سدیم و اسیدسیتریک
● ایجاد بافت نرم و کنترل میزان اسیدیته و درجه قلیائی کیک، شیرینیها، نان ماشینی، کراکر، کره، شکلات، نوشیدنی غیرالکلی مخمر، بیکربنات سدیم، اسیدسیتریک، اسیدفوماریک، اسید فسفریک، اسید لاکتیک، تارتاراتها
● بهبود طعم و ارائهٔ رنگ مطلوب کیک، نان زنجبیلی، نوشیدنی غیرالکلی، ماست، سوپ، شیرینیها، غذاهای پخته شده، پنیر، مربا، صمغ ساخارین، اسپارتام، فروکتوز، ... و ... FD & CRED , NO , HO، تورمریک، لیمونین، آناتو، کارامل
● افزودنیهای موادغذائی مواد افزودنی موجود در موادغذائی نقش اساسی در تهیهٔ موادغذائی مغذی و مقوی دارند. اگر چه امروزه از موادی همچون وانیل، مخمر و نمک بهصورت متداول استفاده میشود، با اینحال بسیاری از مردم خواهان استفاده از ترکیبات شیمیائی پیچیده با عنوان مادهٔ افزودنی در موادغذائی هستند. هدف از این بررسی، ارائه اطلاعات مناسب در زمینهٔ افزودنیهای غذائی و علل استفاده از آنها میباشد.
● علت استفاده از افزودنیها در موادغذائی موادافزودنی عملکرد گستردهای در صنایع غذائی دارند. افزودنیها در حفظ سلامت و جاذبهٔ موادغذائی در مسیر انتقال به مراکز فروش شهرها که گاه هزاران مایل از محل تولید و پرورش آن فاصله دارد، مؤثر میباشند، در عین حال این افزودنیها، با بهبود طعم، رنگ، افزایش مدت زمان پایداری و قوام محصولات غذائی، باعث ارتقاء کیفیت و جاذبهٔ بیشتر آنها میشوند. اما در پارهای از موارد، همچون زمانیکه خودخواهان پرورش موادغذائی، برداشت و آسیا کردن صرف مدت زمان مدیدی جهت پخت و آمادهسازی افزایش خطر فساد موادغذائی مجاز به حذف ماده افزودنی میباشیم. اما امروزه اکثر مردم نسبت به مزایای حاصل از بهکارگیری موادافزاینده، اطمینان خاطر دارند. پس بهطور خلاصه میتوان گفت که افزودنیها در طی سالیان متمادی در امر نگهداری، طعمدهندگی، ترکیب، قوام و رنگ موادغذائی تأثیر بهسزائی دارند و نقش مهمی را جهت جلب جبران کمبود موادغذائی ایفا میکنند. این مواد افزودنی جوابگوی نیاز مصرفکنندگان در تمامی فصول سال برای دستیابی به غذائی سالم، اشتهاآور و قابل تهیه میباشند. امروزه افزودنیهای رنگی و مصرفی در موادغذائی، بیش از هر زمان دیگر تحت نظارت و بررسی قرار دارند. قوانین مربوط به دولت مرکزی در ایالات متحدهٔ آمریکا خواهان ارائه مدرکی مبنی بر کسب اطمینان خاطر از میزان مادهٔ مصرفی، پیش از استفاده در موادغذائی میباشد. در عین حال تمامی مواد افزودنی مشمول بازنگری ایمنی همگام با یافتههای علمی قرار میگیرند، و همچنین به منظور ارتقاء کیفی این مواد نظارت بر آنها ادامه مییابد.
● چه تفاوتی بین افزودنیهای طبیعی و مصنوعی وجود دارد؟ برخی از مواد افزودنی از منابع طبیعی همچون دانههای سویا و غلات و یا چغندرقند تهیه میشوند که دستهٔ اول با تولید مادهای به نام لیسیتین به حفظ قوام محصول کمک میکنند و دستهٔ دوم، از پودر این مادهٔ غذائی بهعنوان افزودنی رنگی در صنایع غذائی استفاده میکند. سایر موادافزودنی در طبیعت یافت نمیشوند و ساختهٔ دست بشرند. موادافزودنی مصنوعی در مقایسه با نمونههای طبیعی، با توجه به درجه خلوص و میزان قوام و پایداری بیشتر از نظر اقتصادی مقرون بهصرفهتر بهنظر میآیند، و در عین حال ارتباطی مابین موادافزودنی طبیعی و مصنوعی و (ضریب) ایمنی آنان وجود ندارد.
● آیا مواد افزودنی طبیعی بهدلیل عدم ترکیبات شیمیائی از ایمنی بیشتری برخوردارند؟ خیر. تمامی موادغذائی چه آنها که از باغچهٔ منزل تهیه میشوند و چه آنهائیکه از فروشگاههای بزرگ خریداری میشوند، دارای ترکیبات شیمیائی هستند. بهعنوان مثال ویتامین C و یا اسیداسکوربیک موجود در پرتقال مشابه دقیق با نمونهٔ بهدست آمده در آزمایشگاه است. در واقع تمامی مواد موجود در عالم طبیعت، شامل واحدهای ساختاری شیمیائی همچون کربن، هیدروژن، نیتروژن، اکسیژن و سایر عناصر میباشند. این عناصر به طرق مختلف با یکدیگر ترکیب شده و موادی مانند نشاسته، پروتئین، چربی، آب و ویتامین تولید میکنند که در موادغذائی یافت میشوند.
● آیا بهکارگیری سولفیتها روشی مطمئن است؟ افزودن سولفیت به موادغذائی پخته شده، ادویهها، تنقلات و سایر فرآوردهها برای اکثر مردم عاری از خطر میباشد. عدهٔ کمی از افراد در اثر استفاده از این مواد دچار بروز علائمی چون کهیر، حالت تهوع، اسهال، قطع موقت تنفس یا حتی ابتلا به شوکهای خطرناک شدهاند. به همین دلیل در سال ۱۹۸۶، FDA استفاده از سولفیت در عرضه یا فروش سبزیها و میوههای تازه، بهصورت خام به مصرفکنندگان را ممنوع اعلام کرد. میزان استفاده از سولفیت بهعنوان مواد نگاهدارنده در مواد غذائی بستهبندی شده و عملآوری شده، میبایست بر روی برچسب محصول قید شود.
● آیا استفاده از رنگ تارترازین باعث بروز آلرژی میشود؟ تارترازین بهعنوان مادهٔ رنگی در نوشابهها، پودرهای خشک، بستنی شکلاتی، کاستار (نوعی کرم برای دسر) و سایر موادغذائی، مورد استفاده قرار میگیرد. این مادهٔ افزودنی رنگی، میتواند باعث بروز کهیر در کمتر از یک دههزارم افراد شود. به همین دلیل هنگام استفاده از این ماده در موادغذائی، میبایست بر روی برچسب آن، نام تارترازین قید شود. این امر موجب میشود افرادیکه نسبت به این ماده افزودنی، حساسیت دارند از مصرف آن خودداری کنند.
● آیا استفاده از مواد افزودنی باعث بروز بیش فعالی در دوران طفولیت میشود؟ خیر. اگرچه این تئوری در دههٔ ۱۹۷۵، عمومیت یافت، اما در همان زمان مطالعات انجام شده نشان داد که هیچ ارتباطی بین افزودنیهای غذائی و ناتوانی در امر یادگیری و یا پیشفعالی کودکان وجود ندارد. در سال ۱۹۸۲ وزارت بهداشت ایالات متحده اعلام کرد، هیچ مدرکی دال بر تأیید این ادعا که مواد افزودنی و یا افزودنیهای رنگی باعث بروز پدیدهٔ بیش فعالی در کودکان میشوند وجود ندارد.
نیتریتها، نیتراتها (افزودنیها، نگهدارندهها)
نیتریت نمکی است که برای نگهداری گوشت، ماهی و مرغ استفاده میشود و در بدن انسان نیز از طریق فرایندهای طبیعی و هضم غذاهائی که شامل نیتریت و نیترات هستند تشکیل میشود. نیترات ترکیب طبیعی همهٔ میوهها، سبزیها و غلات است.
امروز طیف وسیعی از مواد باعنوان افزودنی به مقدار کم در تهیهٔ موادغذائی استفاده میشوند. افزودنیها ترکیباتی هستند که برای جلوگیری از فساد و حفظ طعم موادغذائی در مدت نگهداری، جلوگیری از رشد و نمو میکروبی، تشدید رنگ مخصوص، پایداری و اصلاح ساختمان فیزیکی محصول و اصلاح ظاهر محصول غذائی استفاده میشوند. یکی از این افزودنیها نگهدارندههاست. نگهدارندههای ضدمیکروبی غذائی، علاوه بر تأمین سلامت موادغذائی، باعث طولانیتر شدن عمر این مواد و کاهش ضایعات هزینهٔ فرآوری و مشکلات فروش میشوند. ترکیبات نگهدارندهٔ فراوانی سالهاست که به موادغذائی افزوده میشوند. یکی از این نگهدارندهها ترکیبات نیترین است که بهصورت نیتریت سدیم (E۲۵۰)، نیتریت پتاسیم (E۲۴۹)، نیترات سدیم (E۲۵۲) و نیترات پتاسیم (E۲۵۱) استفاده میشود. ترکیبات نیتریتی بهخصوص نیتریت سدیم افزودنی چندمنظورهای است که در گوشتهای عملآوری شده کاربرد دارد، علاوه بر خاصیت ضدمیکروبی در مقادیر کم، برای ایجاد رنگ و عطر و طعم نیز استفاده میشود. در حقیقت ترکیبات نیتریتی و نیتراتی برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها، بهخصوص کلستریدیوم بوتولینوم و ایجاد رنگی صورتی و طعم مناسب در گوشتهای عملآوری شده، استفاده میشود. سم بوتولینوم خطرناکترین ترکیب سمی شناخته شده است که ۱۵ هزاربار خطرناکتر از گاز اعصاب است. نیتریت و نیترات در محصول گوشتی، مرغ (ماکیان)، پنیر و همچنین محصولاتی از ماهی نیز بهعنوان نگهدارنده استفاده میشوند. نیتریت به تنهائی ولی نیترات زمانیکه در اثر احیا به نیتریت تبدیل میشود اثر ضدمیکروبی دارد. چگونگی مکانیسم اثر نیتریت روی باکتریها هنوز کاملاً روشن نیست، ولی تصور میشود که نیتریت با تأثیر بر روی ترکیبات سولفیدریل موجود در میکروارگانیسمها تغییراتی در آنها ایجاد میکند که سبب اختلال در متابولیسم و در نهایت رشد و تکثیر میکربی میشد. اثر ضدمیکروبی نیتریت به میزان ph فراورده بستگی دارد، بهطوریکه با پائینآمدن یک واحد ph، بخش تجزیهنشدهٔ اسیدنیترو (HNO۲) که عامل ضدمیکربی است به ۱۰ برابر افزایش مییابد و به همین دلیل افزودن مقدار کمی از اسیدهای خوراکی به فرآوردههای عمل آمده به منظور کاهش میزان ph توصیه میشود. در میزان تأثیرات ضدباکتری نیتریت فقط مقدار مصرف آن مؤثر نیست بلکه سایر عوامل محیطی مانند ph، eh میزان aw و درجهٔ حرارت محیط نیز مؤثر است. بیشترین اثر نیتریت در جلوگیری از رشد کلستریدیوم بوتولینوم در ph بین ۵ تا ۵/۵ ظاهر میشود.
● منابع نیترات و نیتریت نیتریت نمکی است که برای نگهداری گوشت، ماهی و مرغ استفاده میشود و در بدن انسان نیز از طریق فرایندهای طبیعی و هضم غذاهائی که شامل نیتریت و نیترات هستند تشکیل میشود. نیترات ترکیب طبیعی همهٔ میوهها، سبزیها و غلات است. برگهای سبز و سبزیهای ریشهای مانند اسفناج و هویج بیش از ۸۵ درصد نیترات را فراهم میکنند که ممکن است طی اعمال گوارش بدن به نیتریت تبدیل شود. نیترات ممکن است مختلف متفاوت و در بعضی مکانها بسیار زیاد است. میزان نیترات موجود در آب آشامیدنی و سبزیها تحتتأثیر کودهای نیتراتیای که استفاده میشود متغیر است.
● نیتریت به چه غذاهائی افزوده میشود؟ غذاهائی که نیتریت به آنها افزوده میشود شامل بیکن (گوشت نمکزدهٔ خوک)، کالباس تخمیری، هاتداگ، سالامی، گوشت قرمه شده و دیگر گوشتهای عملآوری یا دودی شده ماهی و مرغ و... است.
● میزان مجاز نیتریت و نیترات مقدار مجاز نیترات و نیتریت را قوانین ملی هر کشوری تعیین میکند. طبق بررسیهای انجام شده مقدار این ترکیب از ۱۲۰ تا ۲۰۰ قسمت در میلیون (ppm) متغیر است، البته بهندرت ممکن است این مقدار از ۱۵۰ ppm تجاوز کند. سازمان غذا و داروی آمریکا متذکر شده که نباید مقدار نیتریت از ۲۰۰ppm و مقدار نیترات از ۵۰۰ppm بیشتر باشد، بهطور کلی برای جلوگیری از نشو و نمای باکتریهای بیماریزا ۸۰ تا ۱۵۰ ppm ضروری است. در کشور ما، طبق استاندارد شمارهٔ ۲۳۰۲ (ویژگیهای سوسیس و کالباس) میزان نیتریت در فراودههای نهائی نباید از ۱۲۵ ppm تجاوز کند.
● ترکیبات NOCs ترکیبات NOCs شامل نیتروزامینها و نیتروزامیدهاست که با فرایند N نیتروزاسیون تشکیل میشوند. این فرآیند با حضور نیتریت در معدهٔ انسان انجام میشود که البته میزان بالای ویتامین C مانع از واکنش نیتروزاسیون میشود. نیتریت بدن و معدهٔ انسان با مصرف غذاهای حاوی این ماده و همچنین از طریق تبدیل نیترات به نیتریت تشکیل میشود. در حقیقت نیترات میتواند به نیتریت تبدیل شود و نیتریت نیز در واکشن با آمینهای نوع دوم در معدهٔ انسان به نیتروزآمین تبدیل شود. مقدار آمینهای نوع دوم اساساً در گوشت کم است، اما باید توجه شود که فعالیت میکروارگانیسمها بهخصوص انواع بیهوازی آنها سبب تولید این مواد میشود. اگر چه پیشرفتهائی در امر کنترل فرآیند عملآوری صورت گرفته و از میزان نیتریت باقیمانده در گوشت کاسته شده، بهترین اقدام در این جهت اضافه کردن اسیداسکوربیک به مخلوط عملآورنده است، چرا که این اسید نقش سودمند خود را از دو طریق ظاهر میکند. اول اینکه به منزلهٔ عاملی احیاکننده عمل میکند و مستقیم یا غیرمستقیم سبب افزایش واکنشهای احیاکنندهٔ اساسی در تشکیل MBNO میشود. به این ترتیب میتوان مقادیر کمتری از نیتریت یا نیترات را در مخلوطهای عملآورنده بهکار گرفت. اثر دوم اسیداسکوربیک این است که اساساً از تشکیل نیتروزآمین جلوگیری کند.
● خطرات نیتروزآمینها در حالیکه نیتراتها و نیتریتها که سالها در صنایع غذائی برای جلوگیری از فساد موادغذائی و تولیدرنگ بهکار میرفتند، از ۱۹۶۰ بهدنبال مسمومیت کبدی حیوانات اهلی تغذیه شده با پودرماهی کنسروشدهٔ محتوی مقدار زیادی نیتریت سدیم، خطر استفاده از این مواد آشکار شد. در ۱۹۷۰، سازمان غذا و داروی آمریکا در تلاش بود استفاده از نیتریت در فرآوردهها را ممنوع کند که بهدلایلی مختلفی امکانپذیر نشد و اکنون این ترکیب بهصورت صددرصد قانونی استفاده میشود.
افزودنیها را چگونه مصرف كنیم
در گذشته خرید كردن بسیار آسان بود چرا كه همهی محصولات غذایی از منبعی بنام مزرعه منشأی گذشته، اما امروزه محصولات فرآوری شدهی كارخانهها شامل افزودنیهای شیمیایی هستند. كه در واقع بخش قابل ملاحظهای برای افرادی كه دارای رژیمهای خاصی میباشند، میباشد.
●راهنمای افزودنیهای مواد غذایی در گذشته خرید كردن بسیار آسان بود چرا كه همهی محصولات غذایی از منبعی بنام مزرعه منشأی گذشته، اما امروزه محصولات فرآوری شدهی كارخانهها شامل افزودنیهای شیمیایی هستند. كه در واقع بخش قابل ملاحظهای برای افرادی كه دارای رژیمهای خاصی میباشند، میباشد. اغلب افراد (شاید) توانایی تشخیص و اظهار نظر كردن برای تصمیمگیری خرید اینگونه نامهای شیمیایی را بر روی محصولات غذای نداشته باشند، اما قطعاً آنان همچنان میخواهند بدانند كه این مواد شیمیایی چه كاری انجام میدهند و كدامیك از این مواد هستند و یا كدامیك از لحاظ طعم ضعیف و یا خطرناك هستند.
● یك قانون كلی در مورد افزودنیها وجود دارد كه میگوید: كافئین، اولسترا، آسهسولفامK
( پتاسیم) و رنگهای مصنوعی خودداری شود. از نیتریت سدیم، سافارین،نه تنها همهی آنها جزو افزودنیهای سؤال برانگیز برای محققان هستند بلكه همهی آنها به موادغذایی كه از نظر ارزش غذایی در حد بسیار پایینی قرار دارند و یا حتی فاقد ارزش غذایی هستند اضافه میشوند البته دو دسته از افزودنیهای شناخته شده و آشنا بنام نمك و شكر را نیز هرگز فراموش نكنید. همچنین ممكن است كه این افزودنیهای باعث ایجاد ریسكهای خطرناكی برای سلامتی افراد شوند چرا كه ما همه روزه این مواد را به تعداد زیادی مصرف میكنیم. البته خوشبختانه، اغلب این افزودنیهای امین هستند و یا در بعضی موارد ممكن است باعث افزایش ارزش غذایی هم بشوند پس چیزی كه مهم است این است كه این مواد را بشناسیم، و با آسودگی خاطر آنها را مصرف كنیم و یا بالعكس مواد خطرناك را شناسایی و از مصرف آنها جداً خودداری كنیم خصوصاً برای كودكان و نوجوانان و یا زنان باردار. برای فهم بهتر و دقیقتر بهتر است كه مروری بر روی این افزودنیهای داشته باشیم تا چگونگی عملكرد آنها را بدرستی متوجه شویم. ▪آنتی اكسیدانها: موادی هستند كه سیب كند كردن و یا به تعویق انداختن اكسیداسیون چربیها و روغنهای اشباع نشده و رنگها و طعم دهندهها میشوند اكسیداسیون باعث خرابی مادهی غذایی می شود و یا در برخی موارد سبب كم شدن رنگ مادهی غذایی و یا تغییر طعم آن میشود همهی این تغییرات در نتیجهی واكنش بین اكسیژن موجود در هوا با چربیها میشود. ▪كارسینوژنها: تركیبات شیمیایی هستند كه باعث ایجاد بافتهای سرطانی در انسان و یا حیوانات میشوند.
▪امولیسفایرها: باعث نگهداری آب و چربی در كنار یكدیگر میشوند و پایداری این تركیب را تثبیت میكنند. بهبود دهندههای طعم: این تركیبات خود به تنهایی هیچ طعم خاصی ندارند اما باعث مشخصتر شدن و یا تشدید طعم طبیعی غذاها میشوند این تركیبات معمولاً زمانی استفاده میشوند كه یك تركیب اصلی از مادهی غذایی در دسترس نیست و یا به میزان كم وجود دارد در نتیجه برای جبران طعم كمبود و یا فقدان آن تركیب از بهبود دهندههای طعم استفاده میكنند مثل استفاده از این بهبوددهندهها به جای مرغ در سوپ مرغ.
▪حجمدهندهها: بطور طبیعی و یا شیمیایی سبب تغییر كربوهیدراتها میشوند به گونهای كه آنها آب موجود را جذب میكنند و حجیمتر میشوند. همچنین حجمدهندهها سبب پایداری بافت در محصولات غذایی از طریق نگهداری بافت آب و چربی و نمك اسید ( كه قبلاً مخلوط شدهاند) میشوند.
▪آسه سولفام پتاسیم: شیرینكنندهی مصنوعی: كه در محصولات نانوایی، ژلهها، آدامس، نوشیدنیها مثل نوشابه، و .....استفاده میشود. این شیرین كنندهی مصنوعی بطور وسیعی در تمام دنیا در محصولات غذایی مختلف استفاده میشود ( كه توسط یك كمپانی بزرگ آلمانی بنام Hoecht تولید شده است) این شیرین كنندهی مصنوعی ۲۰۰ بار شیرینتر از شكر است. در ایالات متحدهی آمریكا سالهاست كه مصرف این مادهی شیمیایی فقط در محصولات بدون شكر یا همان free Suger اجازه داده شد ه است. در جولای سال ۱۹۹۸ سازمان جهانی دارد و غذا FDA آمریكا اجازهی استفادهی این ماده را در نوشابهها و نوشیدنیها صادر كرد. البته تستهای قابل ملاحظهای تأثیر پذیر از این مادهی شیمیایی هستند، البته هرگز مطلبی دربارهی چگونگی تأثیر این ماده در طی دوران بارداری این موشها فاش نشد. علاوه بر این مقادیر زیاد استواستامید Aceto Acetaimid)) كه یك محصول ناقص تجزیه شده از آسه سولفام میباشد، بر روی غدهی تیروئید در موشها خرگوشها و سگها تأثیر میگذارند. البته مصرف مقادیر بسیار كم از این مادهی بیضرر میباشد.
▪آلژیناتسا: پردپیلن گلیكول آلژینات حجمدهنده و پایداركنندهی كفا در محصولات غذایی میباشد مانند؛ بستنی – پنیر، آبنبات و ماست.آلژینات كه مشتق شده از یك جلبك دریایی بنام Kelp، باعث حفظ كردن مطلوبیت بافت در محصولات لبنی كنسروهای یخزده و .. میباشد. پروپلین گلیكول الژینات حجمدهندهی مواد غذایی اسیدی مثل سودا و مواد تزئینی سالادها میباشد و میتواند باعث پایداری كفا در ماءالشعیر میشود.
▪آسپارتام: شیرین كنندهی مصنوعی كه در غذاهای رژیمی نوشابهها و دسرهای ژلاتینی استفاده میشود. این مادهی شیمیای تركیبی از ۲ اسید آمینه و متانول میباشد. گرچه تصور میشد كه این مادهی شیمیایی یك شیرینكنندهی كامل و بدون نقص است، اما امروزه این سؤال مطرح است كه آیا این ماده میتواند باعث ایجاد سرطان و یا مشكلات عصب شناختی شود یا خیر؟ در دههی ۱۹۷۰ بررسیها نشان داد كه آسپارتام باعث تومورهای مغزی در موشهای آزمایشگاهی میشود. بنابراین ادارهی دارو و غذا میزگردی تشكیل داد و شركتكنندگان در آن را برای بازنگری بر روی این نتایج كه در واقع امین نبودن آسپارتام را نشان میداد متقاعد كرد و همچنین آژانس حفاظت محیط زیست كالیفرنیا و.....تأكید كردندكه دانشمندان مطالعات و تحقیقات جدیدی را بر روی حیوانات دیگر انجام دهند تا جواب سؤالات روشنتر شود. در سال ۲۰۰۵، اولین تحقیقات انجام گرفته نشان دادند كه حتی مقادیر بسیار كم آسپارتام باعث افزایش شیوع بیماریهای لنفاوی و سرطان خون در موشهای آزمایشگاهی ماده میشود و همچنین ممكن است باعث ایجاد تومورهای مغزی بطور اتفاقی شود. بنابراین در سال ۲۰۰۶، انستیو ملی تحقیقات سرطان مطالعات جدیدی را بر روی افراد بین ۶۹- ۵۰ سال انجام داد كه در واقع بعد از ۵ سال هیچگونه مدركی دال بر اینكه آسپارتام ایجاد ریسك میكند بدست نیامد. ایراد وارده بر این مطالعات این است كه این مطالعات فقط بر روی افراد مسن و میانسال انجام گرفت و همچنین دورهی كنترل این تحقیقات كوتاه بود چرا كه در مورد موشها این تحقیقات تا زمانیكه آنها به مرگ طبیعی میمردند ادامه مییافت و دیگر اینكه این بررسیها حاوی ؟ ناتمام و نادرستی بودند چرا كه شاید افراد مورد آزمایش دارای رژیمهای غذایی متفاوتی بودند و یا نحوهی زندگی آنها یا همان Life Style زندگیشان با هم فرق میكند بطور خلاصه این افراد در شرایط غذایی یكسانی نبودند! البته شاید آسپارتام ایمن باشند اما حتی ؟ قبول اینكه این شیرینكنندهی مصنوعی ایمن است باز هم مقادیر بسیار كم و یا تا حد امكان جلوگیری از مصرف آن توصیه شده است. برخی مصرفكنندگان اعلام كردند كه آنها بعد از مصرف آسپارتام در نوشابههای رژیمی و یا سوداهای رژیمی دچار سردرد، سرگیجه و یا توهم میشوند كه البته تعداد این افراد نیز كم نیست. خلاصه اینكه داشتن حساسیت برخی افراد به این مادهی شیمیایی كاملاً تأیید شده است. در صورتیكه بعد از مصرف این مواد دچار سردرد و یا سرگیجه شدید حتماً از مصرف این مواد جلوگیری كنید. افرادیكه دچار بیماری فینل كتونوری هستند نیز باید حتما ًاز مصرف این مواد جلوگیری كنند. ▪ شربت ذرت: شیرینكننده و حجمدهندهی مواد غذایی مانند: آبنباتها، شربتها، محصولات مشتق شدهی لبنی، شربت و ذرت مایع غلیظ شیرینی میباشد كه توسط عمل آوری نشانستهی ذرت به وسیلهی اسید یا آنزیم تهیه میشود. این مایع میتواند خشك شود و بصورت شربت ذرت جامد در سفید كنندههای قهوه و بقیهی محصولات خشك استفاده شود. شربت ذرت نه تنها دارای هیچگونه ارزش غذایی نمیباشد بلكه باعث افزایش پوسیدگی دندان هم میشود و اساساً در مواد غذایی كه ذاتاً دارای ارزش پایینی هستند استفاده میشود.
▪ سیكلامات: شیرینكنندهی مصنوعی در غذاهای رژیمی میباشد. این شیرینكنندهی غذایی بحثانگیز در ایالات متحدهی آمریكا تا سال ۱۹۷۰ استفاده میشد و بعد از آن ممنوع اعلام شد. تحقیقات برروی حیوانات نشان داد كه این ماده میتواند باعث ایجاد سرطان شود. البته تحقیقات جدید نشان میدهند كه این مادهی مستقیماً باعث ایجاد بافتهای سرطانی نمیشود بلكه باعث افزایش توانایی كاریسنوژنها میشوند كه آسیبرسان است.
▪موتور گلوتاعات سدیم یاNSG: بهبود دهندهی طعم در مواد غذایی مثل، سوپها، تزئینات سالاد، چیبسها، مواد غذایی منجمد شده میباشد. این آینو اسید، طعم بسیاری از مواد غذایی را تغییر و بهبود میدهد در حالیكه به نظر میرسد این مادهی كاملاً بیضرر مصرف MSG به شركتهای تولید كنندهی مادهی غذایی و یا رستورانها اجازه میدهد تا مقادیر واقعی تركیبات اصلی در غذاهایشان را كاهش دهند مثل كاهش استفاده از مرغ در سوپ مرغ. در دههی ۱۹۶۰ دانشمندان متوجه شدند كه مقادیر زیادی MSG خورانده شده به موشهای آزمایشگاهی باعث از بین رفتن سلولهای عصبی در مغز میشود. در نتیجه فشارهای عمومی بر روی كمپانیهای تولید كنندهی مواد غذایی كودك آنها را به متوقف كردن استفاده از این ماده در محصولاتشان وادار كرد( این ماده باعث بهبود طعم در غذای كودك البته به ذائقهی والدین آنها میشود.) مطالعات دقیقتر نشان میدهند كه برخی افراد به MSG حساسیت دارند و واكنش آنها به این حساسیت باعث بروز سردرد، بیخوابی، تهوع و احساس سوزش در پشتگردن و ساعد میشود.همچنین برخی اعلام كردند كه ضربان قلب آنها تغییر میكند و به سختی نفس میكشند. اما هنوز هیچگونه تحقیقاتی برای مشخص كردن میزان استفاده از این ماده برای جلوگیری از حساسیت انجام نگرفته است. برای حمایت از سلامت عمومی باید كارخانهها و رستورانها پا از این ماده استفاده نكنند و یا به میزان بسیار كم استفاده كنند. البته افرادیكه به MSG حساسیت دارند باید آگاه باشند كه برخی دیگر از تركیبات مثل پروتئین، سبزیجات هیدرولیز نشده و یا طعم دهندههای طبیعی نیز حاوی این ماده هستند ( همچنین برخی از تركیبات مثل پنیر پارنران نیز حاوی این تركیب میباشد مونوودی گلیسیریدها هستند ودر محصولاتی مثل: محصولات نانوایی، مارگارین، آبنبات، كرهی بادام زمینی استفاده میشوند. سبب میشود تا نان نرمتری بدست آید و باعث افزایش پایداری بافت در مارگارین میشود. باعث كم كردن چسبندگی در كارامل میشود و همچنین باعث جلوگیری از جدا شدن روغن در كرهی بادام زمینی و دو فاز شدن آن میشود. پردیس گاگات: یك نوع آنتی اكسیدان میباشد و در روغنهای گیاهی، محصولات گوشتی، فرآوردههای سیبزمینی مثل چیبس و ...سوپهای مرغ و آدامس استفاده میشود.این آنتیاكسیدان سبب كند كردن واكنش فاسد شدن چربیها در روغنها میشود. البته این آنتیاكسیدان غالباً با BHA,BHT استفاده میشود.مطالعات و تحقیقات انجام گرفته بر روی موشهای آزمایشگاهی حاكی از آن است كه این آنتیاكسیدان ممكن است باعث ایجاد سرطان و بافتهای سرطانی در بدن شود. در نتیجه توجیه برعدم مصرف آن شده است.